食品真空包装虽然能有效延长保鲜期，但在某些条件下仍会出现变质现象。以下是导致食品在真空包装下变质的主要原因：
氧化反应：
食品在真空包装下仍会与空气中的氧气发生氧化反应，导致食品成分发生化学变化，从而变质。
密封性能不佳：
如果真空密封袋的阻隔性和密封性不达标，空气和水分等可能渗入包装内，使食品暴露在适宜的环境中，导致变质。
微生物繁殖：
即使食品在真空包装下，厌氧菌和酶仍能繁殖，这些微生物在无氧条件下同样能引起食品变质和变色。
包装漏气：
包装在运输或储存过程中可能发生漏气，外部空气进入包装内，为微生物的生长提供条件，导致食品变质。
其他辅助方法不足：
某些食品如蔬菜在真空包装下无法进行正常呼吸，反而会因为无法进行生理活动而加速变质。对于这类食品，需要结合其他保鲜方法如冷藏、速冻等来延长保质期。
综上所述，尽管真空包装能有效减少食品与氧气的接触，延长保质期，但在实际操作中仍需注意密封性能、防止漏气以及结合其他保鲜方法，以确保食品质量。
